A tej és feldolgozási módja

A tej az egyedüli táplálék, amelyik természetes körülmények között az egyik élő szervezetből a másikba folyik át. Az emberi tejnek megvan a maga sajátossága, ami nem jellemzőek az állatok tejére, valamint az állatok teje is különbözik egymástól összetétel és tulajdonságok alapján.(1) Azonban az közös hasonlóság, hogy az utódok egy élő szervezetből kapja a tejet és fogadja magába az abban lévő életrőket. Ez az állítás minden emlősre igaz. És itt egy probléma keletkezik: hiszen ezt a terméket a természet szándéka szerint frissen kell fogyasztani, de nekünk embereknek ez nagyon ritkán adatik meg. Kinek van ma tehene a háza mellett, hogy azt frissen fogyaszthassa?

Írásunkban azt fogjuk mérlegelni, hogy a frissen fejt tej feldolgozásával, hogyan változik a tejben lévő élet = életerő. A termék minőségének megítélésénél a kalória, az ásványianyag- és vitamin-tartalom távol nem elegendő. Erre az a sok egészségkárosodás a bizonyíték, mely a tej és tejtermékek fogyasztásánál hosszabb időn keresztül való fogyasztásával előáll. Előbb nézzük a feldolgozási módok sajátosságait, és cikkünk végén az állatokon végzett kísérletek eredményeiből okuljunk. A biológiai értékességet kísérletekkel lehet megállapítani, állatok etetésénél nyert tapasztalatokkal, habár ez sokkal több időt és anyagi áldozathozatalt követel.

Induljunk ki a frissen fejt nyers tejből. A tej, a levegőben lévő baktériumok hatására hamar megsavanyodik. A tárolás hőmérsékletétől és a „tisztaságtól” függően jó esetben 2-4 napig áll el. A megőrzési idejét meg lehet hosszabbítani – Louis Pasteur-nek köszönhetően (1822-1895), ő fedezte fel azokat a különös, széleskörűen elterjedt baktériumokat, amelyek a tejben lévő cukornak köszönhetően élnek, és azt tejsavvá alakítják át.

A tejsav baktériumok a fehérje megalvadását idézik elő, és ilyen módon aludttej keletkezik – mely egy természetesen konzerválódott tej, igaz, fogyasztása szintén korlátozott ideig lehetséges. A tej gyors savanyodását lehet gátolni, megsemmisítve a tejsav baktériumokat, az úgynevezett laktobacilusokat. Ehhez a tejet kb. 70° С-ra fel kell melegíteni. Magát ezt a folyamat pasztörizálásnak nevezzük, az ilyen módon feldolgozott tejet pedig – pasztörizáltnak. Az eltarthatósági idő ennél jelentősen hosszabb, de nem túl hosszú. A pasztörizálás megöli a nagyon érzékeny laktobacilusokat, de az ellenállóbb rothasztó baktériumok túlélik a melegítést, és a pasztörizálás után is változásokat idéznek elő a fehérjében, amitől a tej gyakran már nem savanyúvá, hanem keserűvé válik, de mindenesetre ehetetlenné.

Az olyan ember, akinek az ízlelése romlatlan, mindig észreveszi a különbséget a friss és a pasztörizált tej között. Ez a különbség teljesen nyilvánvalóvá válik, csak fel kell melegíteni a tejet 100° С-ig – akkor rögtön érződik a forralt tej specifikus íze. Ha ezt a tejet rögtön hermetikusan lezárják, hogy a levegőből semmilyen mikroba ne juthasson bele, akkor sterilizált tejet kapunk, amelyik, ha nem bontják fel, végtelenül hosszú ideig eláll.

Könnyű észrevenni, hogy melegítéskor a tej felszínén hártya (bőr) keletkezik, ez pedig azt jelenti, hogy itt is – legalábbis részben – megalvad a fehérje. Az ilyen folyamatot denaturációnak nevezzük, mivel a fehérje elveszti a természetes tulajdonságait, minőségileg megváltozik. Savanyodáskor a tejben szintén alvadás történik, de az egészen más természetű és formájú, finom pelyheket képezve, nem rugalmas hártyát.

Erősebb melegítésnél a tejben radikálisabb és rejtélyesebb változások történnek. Már több évtizede ismert, hogy 140° С környékén nemcsak a tejzsírok esnek át jelentős változáson, hanem legjobban és mindenek előtt a fehérjék, melynek következtében még mérgező anyagok is keletkeznek. Ma ugyanakkor egyre jobban elterjed az úgynevezett uperizált (ultrapasztőrözött) tej, amikor kb. 2 másodpercre 135°-140° С-ra melegítik a tejet. Az ilyen feldolgozásom átesett tejet "UHT" (Ultra High Temperature) vagy "H" jelöléssel látják el. A csomagolás teljes sterilitást biztosít, és hetekig lehet akár szobahőmérsékleten tárolni. Természetesen ez nagyon praktikus, és a fogyasztók gyakran „bekapják a csalit”, és magasra értékelik az ilyen „hosszanfriss” tejet. Nyilvánvaló, hogy a megmunkálás ilyen módja esetén a tejben lévő ásványi anyagok szinte egyáltalán nem szenvednek kárt. Még vitamint is lehet találni, habár sokkal kisebb mennyiségben. De ismételjük, egyáltalán nem erről van szó – hanem arról, hogy van-e az ilyen tejben élet. A tej ízminőségének változásait az emberek többsége a tompuló ízérzékelésével észre sem veszi.

Ilyen módon a melegítés, mint egy ennyire kényes termék feldolgozási módszere, nagy mértékben problematikus. Az ellenvetés, hogy az uperizálás mindössze két másodpercig tart, semmit sem változtat. Hiszen ha ezt a folyamatot a vérrel végeznék, - egy másik érzékeny testnedvvel- , akkor rögtön kicsapódna, és alkalmatlanná válna az életre. Egy ismert táplálkozási szakember egész találóan hasonlította a „hosszanfriss” tejet a szúrt, lőtt, aztán akasztott hullához, de ez a hasonlítás még jobban illik a sűrített tejhez.

A sűrített tejet a nedvesség részleges elpárologtatásával kapják, amit aztán steril módon konzervdobozokba adagolnak és lezárnak. Ez a folyamat egy erős behatolás a tejnek magába a struktúrájába, amiről az íz erős megváltozása tanúskodik, ami még akkor sem tűnik el, ha a megfelelő mennyiségű vizet hozzáadjuk. Természetesen, még az ilyen „volt” tej is tartalmaz valamennyi előnyt, de jelentős változásokat szenved el. Ezzel a tejjel jól lehet lakni, hízni lehet tőle, van még benne energia, de élet nincsen.

Sajnos, sok anya is gyakran nem érti, mint jelent az UHT-tej. Spanyol nyelvterületen pl. Az uperizált tej neve: „larga vida“, vagyis hosszú élet, és az anyák ezt a tejet kifejezetten gyermekek számára vásárolják, hogy hosszú életet biztosítsanak számukra. Vonjuk le a következtetéseket: a „hosszanfriss” tej fogyasztása közvetlenül nem káros, de eredménye az élet-deficit, amelynek hatása csak évek múltán, nemzedékek múlva jelentkezik.

És akkor nézzük meg a kísérletek eredményeit: Egy amerikai orvos és kutató, Francis M. Pottenger, a következő kísérleteket még a 40-es évek elején folytatta. A többi kísérlettől eltérően, amelyekben a táplálékokkal való kísérleteket mindössze néhány hétig végezték, Pottenger hosszú távú kísérleteket végzett macskákon, melyeket nyers és főtt hússal, illetve négy különböző tejjel végezte, mégpedig:- közönséges nyers tejjel- pasztörizált tejjel- hígított tejpor (UHT tej akkor még nem volt.)- sűrített tejjel.Megdöbbentő, hogy még több hét ilyen táplálék után is a macskák között nem volt semmilyen különbség. De a tudós folytatta a kísérletét, kiterjesztve azt a macskák néhány nemzedékére. A több mint tíz évig folyó kísérlet eredménye a következő volt.

- A nyers tejet kapó macskák egészségesek maradtak, és a nemzedékről nemzedékre születő utódok is rendben voltak.

- Azok között a macskák között, amelyeket hőkezelt (pasztörizált) tejjel etettek, néhány nemzedék múltán vetélések következtek, csökkent az élet hossza, degeneráltság jelei jelentek meg: gerinc-deformáció, állkapocs-deformáció, malocclusion vagy fogak hiánya. Ezek a rendellenességek a felsorolás sorrendjében növekedtek: a pasztörizált tej aránylag kevés degeneratív változást eredményezett;

- a tejpor negatív hatása sokkal erősebb volt, de a szervezetre a legrombolóbb módon

- a sűrített tej hatott , biológiailag ez volt a legkevésbé értékes és a legkárosabb. Kb. négy nemzedék múlva az utolsó csoportba tartozó macskák mind betegek voltak és utód-képtelenek. A kísérletek patkányokon történő ismétlése ugyanilyen eredményeket adott. Később sok más kutató megismételte a kísérleteket, gyakorlatilag ugyanezekkel az eredményekkel. Ezekből a kísérletekből csak Kollath kísérleteire utalunk. (2 )

Nagyon fontos aláhúzni, hogy az egyedek a degeneráció jeleivel egyáltalán nem szenvedtek sem kimerültségben, sem vitaminhiányban, sem mérgezésben. A szervezet általános legyengültségéről volt szó a maga egészében, amit az étertest, finomtest gyengeségének nevezünk. A fejlődési rendellenességek nem rögtön keletkeznek, hanem csak két-három nemzedék múlva. De ki az, aki a mai rohanó világban ilyen messzire tekint és rádöbben, hogy milyen mély és visszafordíthatatlanok lehetnek a táplálkozás következményei?

A tej ipari feldolgozásának következő módja – a homogenizálás, ami a további gyakorlati használatához válik szükségessé. Ha a tejet állni hagyjuk, akkor a felszínén egy tejszínréteg keletkezik. És ha a tej elég sokáig áll, akkor a tejszín annyira besűrűsödik és összetömörödik, hogy később ezt már nem lehet szétoszlatni. Ez a sűrű és finom tejzsír a „legértékesebb” rész, és a fogyasztóknak „tejföl” néven kínálják. De a teljes tej „darabossá” válik, a zsír a széleken odatapad, amit nehéz onnan leszedni, s ez megnehezíti a tejnek az üvegekben és dobozokban való használatát. Ezért a homogenizálás segítségével megakadályozzák a tejszín felgyülemlését: a tejet nagy nyomáson egy falhoz nyomják, amitől az aránylag nagy zsírcseppek sokkal kisebbekre esnek szét. A homogenizáció javára a fő indok: a tej egyenletesebben sűrűsödik és ezért könnyebb emészteni. Ez feltétel nélkül igaz, de felmerül a kérdés: az Isten vagy a Természet miért nem így alkotta ezt meg kezdettől fogva? Végül is ők már bonyolultabb feladatokkal is megbirkóztak. A tejet a természet miért nem homogenizálja?

Persze a modern ember törekszik a természet „jobbítására”, de mindig valamilyen gyakorlati vagy gazdasági szempontok szerint; a biológiai aspektusokat nem veszik figyelembe.A homogenizáció bevezetésekor elhangzottak szkeptikus hangok, melyek azt erősítették, hogy a tejzsír nagy természetes cseppjei hasznosabbak, mivel nem szívódnak fel az áthaladás során, csak a bélben emulgeálódnak, hiszen egy idegen zsírról van szó, amellyel a szervezetnek meg kell birkóznia. De a kicsi zsírcseppek, melyek a homogenizáció során keletkeznek, a bélfalon rögtön kijutnak a hasüregbe, ahová ilyen formában természetesen nem kerülhetnek, lerakódnak az érfalakra és olyan támadások okává válnak, mint az allergia. Az ilyen érvek erősen vitatottak, habár ezeket senki sem tudta eddig kísérletileg sem alátámasztani, sem megcáfolni.

(1) Husemann/Wolff, Das Bild des Menschen als Grundlage der Heilkunst, Bd. 2 und 3, Stuttgart 1993. Pottenger's Cats, Рriсе-Pottenger Foundation 1983, La Mesa, Cal. 92041, USA. (Tudományos publikációkból általánosított következtetések). (magyarul ld itt: https://www.facebook.com/vilagmagya.../posts/530439200442502 )(2) Kollath, Der Vollwert der Nahrung, Bd. l und 2, Stuttgart 1950, 1960.

Eredeti írás: Otto Wolf: Mit eszünk? c. írása