A MANGALICA SERTÉS ZSÍRSAV-ÖSSZETÉTELE
Dr. Szabó Péter
Debreceni Egyetem Agrártudományi Centrum
Mezőgazdaságtudományi Kar, Állattenyésztés- és Takarmányozástani Tanszék
A XX. század második felében a táplálkozástudománnyal foglalkozó szakemberek egybehangzóan a zsír, és különösen a sertészsír egészségtelen voltára, így táplálkozásunkból való kiiktatására buzdítottak. A fogyasztókat e tekintetben könnyű volt meggyőzni. A nemesítők és a termelők pedig a feldolgozói és a kereskedői kényszer hatása alatt azon dolgoztak, hogy minél soványabb húst, illetve testszövetében minél kevesebb zsírt raktározó sertésfajtákat állítsanak elő. Az elmúlt fél évszázad alatt sikerült is a sertések zsírtermelését főleg genetikai és takarmányozási, valamint technológiai eszközökkel a korábbinak a felére csökkenteni. Ezzel egy időben a húsok elveszítették ízletességüket. Mivel az íz- és aromaanyagok elsősorban a zsírban raktározódnak, nem csoda, hogy ma kritikával illetik az 1% körüli, vagy alatti intramuszkuláris zsírtartalmú húsokat, sőt az ilyen húst adó fajtákat is.
Az utóbbi évtizedben jelentek meg olyan humán táplálkozással foglalkozó publikációk, amelyek az állati test- és szövetek zsírsavösszetételét, a telitett- és telítetlen zsírsavak arányát, az egyszeres- és többszörösen telítetlen, valamint az n-3 és n-6 zsírsavak arányát vizsgálják és ezek élettani hatását említik.
Kitűnik, hogy a telítetlen, különösen a többszörösen telítetlen zsírsavakból a régi zsírjellegű ( mangalica ) és a korábban zsírosodó hússertés fajták ( cornwall ) többet, vagy az emberi szervezet számára kedvezőbb arányban tartalmazzák.
Természetes a test-, a hús és a zsír(sav) összetételt a genetikai háttér mellett a takarmányozással jelentősen lehet módosítani. A takarmányozás pedig szoros összefüggésben van a tartási körülményekkel. A régi és a modern fajtáknak e tekintetben mások az igényei. A modern fajtákat nem lehet cornwall vagy mangalica szint és igények szerint takarmányozni és tartani. Ugyanakkor a modern sertésekből nem lehet olyan márkázott, tradicionális vagy hungarikum jellegű termékeket előállítani, mint a régi fajtákból.
Mindezek felvetik az állati test összetételének zsírsavakig „lemenő” szintű elemzését. A jövő feladata megtalálni azt az optimumot, ami a termelő (az állattenyésztő) és a feldolgozó (a húsipar) és a fogyasztó („táplálkozástudós”)
igényeit egyesítve alakítja állataink genetikáját, a tartási- és a takarmányozási feltételeit minden résztvevő számára minél hatékonyabb termelés, és mind nyájunk számára minél jobb minőség elérése érdekében.
Azt is megállapították, hogy az állati test összetétele nem homogén. Az egyes testrészek hús-, zsír-, és zsírsavösszetétele eltérő. Részben a minták homogenizálása, az eredmények általánosítása, másrészt az egyszerűbb mintavétel (pl. élő állat vizsgálata ) miatt a zsírsav vizsgálatot a vérből célszerű elvégezni, mint ahogy azt a humán laborvizsgálatoknál is teszik.
A három mangalica fajta sertésvérből végzett zsírsav vizsgálati eredményét az alábbi táblázat tartalmazza.
A mangalica sertések vérmintáinak zsírsavösszetétele színváltozatonként.
Színváltozat
Ivar
Vérminta
száma
Db
Telített zsírsav
%
Egyszeresen
telítetlen
zsírsav
%
Többszörösen telítetlen zsírsav
%
Összes telítetlen zsírsav
%
Szőke mangalica
Koca
119
42,36
36,45
18,15
54,6
Kan
28
44,07
30,82
20,65
51,97
Koca+kan
147
42,81
35,39
18,56
53,95
Szőke BIO mangalica
Koca
24
38,34
38,16
19,31
57,47
Kan
26
38,16
38,66
18,68
57,34
Koca+kan
50
38,24
38,42
18,98
57,4
Fecskehasú mangalica
Koca
74
44,53
34,19
17,56
51,74
Kan
17
44,18
33,78
18,98
52,76
Koca+kan
91
44,49
34,12
17,73
51,85
Vörös mangalica
Koca
140
43,26
33,81
19,60
53,41
Kan
24
43,70
33,01
20,45
53,46
Koca+kan
164
43,41
33,68
19,64
53,32
Összes mangalica bio nélkül
Koca
333
43,22
34,84
18,63
53,47
Kan
69
43,97
32,34
20,15
52,49
Koca+kan
402
43,44
34,4
18,81
53,22
A 402 egyedből vett vérminta alapján megállapítható, hogy a telített zsírsavak aránya 43,44%, amely elsősorban palmitin- és sztearinsavból áll. Ezek a zsírsavak idézik elő a szalonna keménységét, és ezek túlzott fogyasztása veszélyes humán táplálkozási szempontból az érszűkület és magas vérnyomás kialakítása miatt.
A telítetlen zsírsavak aránya 53% fölötti, ami kedvező. Ezen belül az egyszeresen telítetlen zsírsav (olajsav) mennyisége a legtöbb. A 34-35% olajsav a telítetlen zsírsavak kétharmadát alkotja. A többszörösen telítetlen zsírsavak közül nagyobb részt (70-75%) a linolsav, kisebb mennyiségben a linolénsav (2-5%), valamint a arachidonsav relatív 20-25%-ban a meghatározó. Ez utóbbiakat esszenciális zsírsavaknak is nevezik, fontos élettani szerepük miatt.
Ivar szerint a telített zsírsav mennyiségében nincs különbség. A kocák zsírja az olajsavból, a kanoké, pedig a linol- és arachidonsavból tartalmaz relatív 7-10%-al többet.
Színváltozatok szerint a szőke mangalica zsírsavösszetétele a kedvezőbb, míg a fecskehasúé kedvezőtlenebb, a magas telített és az alacsony telítetlen zsírsavtartalom miatt.
Meglepően igen kedvezően alakult a szabadban sok zöld növényt fogyasztó ún. bio vagy öko mangalica zsírsav összetétele. A telített zsírsavak aránya 10-12%-al kevesebb, a telítetleneké pedig 8-10%-al több mint a mangalica fajták átlaga. Szinte hihetetlen, hogy ezen állatok zsírjában több az olajsav, mint az összes telített zsírsavak mennyisége.
A modern sertések (magyar fehér hússertés, magyar lapáj, duroc és a pietrain) hasonló adatait elemezve 45-47% a telített zsírsavak aránya, ami 3,6-8,2% többletet jelent a mangalicához képest, ugyanakkor a telítetlen zsírsavak mennyisége pedig 50-52%, ami 2,3-6,1%-al elmarad a mangalicáétól.
A mangalica és a zsírjellegű keresztezései az a előzőek alapján nyugodtan felhasználhatók olyan márkázott termékek előállítására, amire a modern sertések húsa vagy testrészei (comb) kevésbé megfelelőek, vagy egyszerűen alkalmatlanok, mint pl. a hosszú érlelési idejű serrano sonka előállítására. Természetes környezetben, öko- vagy bio jellegű takarmánnyal etetve lassúbb elkészülésű, de kivételes ízű termék előállítására alkalmasak ezek a fajták, aminek exportját az EU tagországok konkurenciája nem veszélyezteti. A hazai fogyasztás pedig olyan kismértékű ezekből a hungarikum termékekből, hogy egészségkárosító hatásuktól nem kell félnünk.
Ellenőrző szerv: Biokontroll Kft. Hu-öko-01
Tel/fax:0652580688
Mobil: 06304285813
Weboldal: http://viragoskut.hu/
Facebook: https://www.facebook.com/viragoskutbiogazdasag
Webáruház: http://store24.hu/viragoskutbio/